« Je suis rentré à l’école Santos-Dumont à Saint-Cloud, et tout de suite j’ai rencontré des professeurs investis, dont monsieur Dugabelle. Ils avaient tous une aura incroyable, un véritable savoir, ils connaissaient les produits sur le bout des doigts. J’étais impressionné. » : ces mots élogieux, ce sont ceux tenus par le chef Alexandre Mazzia, trois étoiles Michelin. On peut les lire dans le numéro de janvier-février 2024 de la revue Thuries – Le magazine de la gastronomie. Déjà, en 2020, le même chef, dans le magazine La Revue culinaire (n°923), n’avait pas manqué de rendre hommage à son ancien professeur de cuisine, évoquant, premier d’une longue liste (parmi lesquels, entre autres, Pierre Hermé et Santi Santamaria, excusez du peu !), « Olivier Dugabelle, qui m’envoie dans les meilleures adresses, confiant en mon talent. »
Ainsi débutent les grandes carrières : par un « mentor  », un professionnel sachant repérer, avant les autres, le talent qui distingue, aussi bien que la volonté, sans quoi le plus beau des talents se gâche.
Notre collègue Olivier Dugabelle est bien de cette « trempe-là » : un de ces professeurs dont chaque élève se souvient, et dont certains, tel le chef Mazzia, peuvent dire : « il fut celui qui me donna confiance en moi ».

Parmi les premiers professeurs à obtenir la DNL (Discipline Non Linguistique), initiateur, à Santos-Dumont (avec Mme Christel Bouvet-Bertet, professeure d’anglais) de la Section Européenne Hôtellerie-Restauration : le chef Dugabelle n’a pas non plus manqué d’ouvrir les élèves de Santos-Dumont sur l’Europe – une dimension du métier aujourd’hui bien installée, « inscrite dans les mœurs » peut-on dire ; mais qu’alors (nous étions en 2001), il fallut savoir, précisément, avec toutes les difficultés que l’on imagine, installer…
Ajoutons qu’Olivier Dugabelle est le co-auteur, avec le chef Jean-Pierre Legland, d’un livre, « Décors et présentations » (éd. B.P.I., 1989). Comme un rappel, si besoin en était, que la cuisine est autant affaire de technique, que de créativité. D’inventivité. Ce que le chef Mazzia, à la cuisine si singulière, aux subtils accords musicaux, ne contredirait pas.

M. Bouvet